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«L’autunno ha il profumo della terra umida. I cavatori tornano a camminare all’alba alla ricerca della pregiata trifola, con l’indispensabile cane appositamente addestrato al fianco e gli occhi alle piante tartufigene, mentre in Italia si “accendono” le fiere, ormai internazionali, del tartufo. A Città di Castello, nel cuore della verde Umbria, la famiglia Cenci vive questa magia tutto l’anno. Per loro andare per tartufi è un modo di stare insieme.
Diego Cenci, 46 anni, è il primo della famiglia ad aver cominciato a cercarli. «Vado per boschi dal 1998, quasi trent’anni. Ho avuto la fortuna di trovare un tartufo di mezzo chilo a ridosso della fiera di Città di Castello: ne uscì un articolo e tutti cominciarono a interessarsi a noi». Da allora sono arrivati chilometri, salite, discese e una conoscenza del territorio che Diego descrive così: «Conosco il bosco come le mie tasche».
Poi c’è Elisa Pellegrini, 37 anni. Se per Paolo e Francesca galeotto fu il libro e chi lo scrisse, per Diego ed Elisa è stato il tartufo a essere galeotto. Quando venne a mancare lo zio di Elisa, il “Barba”, lei si trovò a occuparsi del suo cane da tartufo, un bracco, che ebbe dei cuccioli. Elisa fece circolare alcuni bigliettini per trovare chi li volesse. Diego rispose a quell’appello. «Ci siamo conosciuti alla fine del 2008, ci siamo innamorati e sposati nel 2012». Da quell’incontro sono nati quattro figli: Mattia, 16 anni, Marco, 14, Manuel, 8, e Matilde, 18 mesi. I più grandi hanno già il loro tesserino.
«Andar per boschi è un’esperienza che mi permette di condividere del buon tempo con la mia famiglia, nella natura. Vedere un figlio appassionarsi, ricordare cose che magari tu hai scordato, cercare vicino a te, oltre a essere un modo sano di crescere, è un modo per sentirci uniti». Con i più piccoli i Cenci scelgono percorsi più comodi. Mattia e Marco, invece, hanno già il loro equipaggiamento: caricano le vanghe sull’Ape car, con il cassonetto chiuso, con tanto di cani al seguito e vanno anche da soli.
«Camminare insieme nei boschi non è solo condividere un sentiero, ma ritrovare una radice comune. Il bosco ci parla e noi prendiamo, ma dobbiamo anche dare, averne cura, e questo lo insegno ai miei figli».
Tra la pianta e il fungo esiste una bellissima “amicizia” botanica: la simbiosi micorrizica. Il tartufo nasce infatti da un fungo che vive nel terreno attraverso una rete di filamenti, le ife. Quando incontrano le radici dell’albero, formano la micorriza: la pianta offre zuccheri prodotti con la fotosintesi, il fungo restituisce acqua e sali minerali, e contribuisce alla protezione delle radici. È uno scambio, un dare e un ricevere. Una forma di condivisione che, per Diego, vale più di tante lezioni: «È una bellissima relazione tra pianta e tartufo, istruttiva, da insegnare anche ai ragazzi. Questo scambio mi piace farlo capire attraverso la pratica, andando per boschi. Imparano la condivisione».
Come scriveva Aristotele, «la natura non fa nulla senza ragione»: e nel bosco dei Cenci ogni cosa sembra avere il suo posto.
Anche cavare un tartufo richiede pazienza. «La trifola è delicata: bisogna stare attenti a non romperla. Come si tocca, si sbriciola quasi come il polistirolo e perde valore». Il nero, invece, è più duro e può anche riportarlo il cane. A Città di Castello ci sono terreni sabbiosi, dove è più semplice scavare, ma anche zone con radici grosse e terra compatta. «A volte bisogna scavare anche un metro di profondità», specifica.
La famiglia conosce bene i ritmi delle diverse specie. «I tartufi si trovano grosso modo tutto l’anno». D’estate si trova lo scorzone; quando la polpa diventa marrone, ha raggiunto la piena maturità ed è buonissimo. Da metà gennaio a metà aprile arriva il bianchetto, meno costoso del bianco autunnale ma apprezzato in cucina per il sapore deciso. A novembre c’è il pregiato nero dolce, di cui Norcia è patria e meta gastronomica. E poi in autunno, fino a fine anno, c’è la trifola, il Tuber magnatum Pico, il pregiatissimo tartufo bianco. «Ogni pianta che lo dà ti offre un gusto diverso. Dipende dal terreno, dalla pianta, dal bosco. L’odore resta uguale, ma il sapore cambia da trifola a trifola». E Diego sorride: «Dicono che siano anche afrodisiaci».
Si avvicinano i tre weekend del 46° Salone nazionale del tartufo bianco pregiato di Città di Castello, 31 ottobre-1° novembre, 7-8 e 14-15 novembre. Per i Cenci sarà un appuntamento con il mondo che hanno imparato a conoscere insieme e che per loro sa di famiglia.
