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Perfetto sull’uovo, sui tajarin al burro o sul risotto alla parmigiana, come ripieno dei ravioli, ma anche sulla battuta di fassona o sulla tartare, meglio se accompagnato da un calice di Barolo o Barbaresco. Il tartufo è il re della gastronomia mondiale. Se da una parte gli esperti raccomandano, per esaltarne il profumo, di consumarlo a crudo, affettato a lamelle sottilissime all’ultimo secondo, su piatti caldi che ne sprigionano l’aroma grazie al calore, dall’altra spiegano che la sua complessità aromatica rende difficile individuare un unico bouquet, variabile a seconda del terreno, della pianta tartufigena, del microbioma, del clima e della cavatura.
Ad Alba il tartufo non è soltanto una prelibatezza da tavola: è una storia fatta di uomini e di territorio, di cultura, economia e turismo. Un patrimonio che ha saputo trasformare un prodotto della terra in uno dei simboli più riconoscibili del Piemonte. E proprio ad Alba, dal 10 ottobre al 6 dicembre, il Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba accompagna la stagione delle fiere. Domenica 8 novembre, al Castello di Grinzane Cavour, torna l’asta mondiale benefica, che nel 2022 registrò il record di un lotto di 950 grammi, acquistato da un imprenditore di Hong Kong per 184 mila euro.
Ma il suo valore non si misura solo sul mercato. «Il tartufo bianco di Alba è un patrimonio del territorio, un simbolo culturale e un ambasciatore di Alba nel mondo», spiega Axel Iberti, 47 anni, presidente dell’Ente Fiera di Alba. «C’è un forte valore identitario e un indotto economico. Per ogni euro investito direttamente nella Fiera la ricaduta sul territorio è di 55 euro, mentre la ricaduta diretta e indiretta nella sola provincia di Cuneo è stimata in 43 milioni di euro».
«C’è sempre un fatto culturale dietro alla qualità del prodotto che ne determina il successo», sottolinea Antonio Degiacomi, 78, presidente del Centro nazionale studi tartufo di Alba. Figlio di Luciano Degiacomi, fondatore dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, Antonio ha seguito, con l’Associazione nazionale Città del Tartufo e la Federazione nazionale Associazioni tartufai italiani, il percorso della candidatura che ha portato nel 2021 la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia” nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. «Alba ha saputo valorizzarlo nel Novecento grazie a Giacomo Morra, ristoratore e ispiratore della prima fiera, e Roberto Ponzio, che inviava grandi esemplari a personaggi famosi». Il volume di Giovanni Bernardo Vigo del 1776 documenta l’antica celebrazione del tartufo, che vive in simbiosi con le piante e trova condizioni favorevoli nei suoli calcarei del Piemonte sotto il Po. La forma cambia anche in base al suolo: nei terreni più argillosi può essere più bitorzoluto, in quelli sabbiosi più tondeggiante. Ma decisivo resta il sapere del trifolao.
E poi c’è il cane. «L’addestramento può cominciare dal terzo mese; meglio ancora se la madre è già un cane da tartufo. Il Lagotto è la razza riconosciuta, ma potenzialmente può andare bene qualunque cane: conta soprattutto costruire un grande rapporto con l’uomo e trasformare la cerca in un gioco».
A completare la filiera c’è la capacità di riconoscere il prodotto. Il Centro nazionale studi tartufo sviluppa da trent’anni un metodo di analisi sensoriale: «Valutiamo aspetto, integrità, colore, tatto e profumi, cercando di rendere il più possibile oggettiva la percezione. Chi frequenta i nostri laboratori, quando acquista, è più consapevole».
Il riconoscimento Unesco, ricorda Degiacomi, non è “una medaglia” da appendere, ma un impegno a trasmettere i saperi.
